Hap&Tap Magazine

<<|

Wildseizoen is ON!

Voor de liefhebbers gaan de poorten van het paradijs weer 
open. Voor  zwijnen, hazen, konijnen, fazanten, patrijzen en 
herten zijn het helaas mindere tijden.

Wildseizoen

“Wild is buitengewoon mals en
het oogt nog smaakvol ook."

In het lijvige boek ‘Wild en gevogelte  in de internationale keuken’ van Walter Bickel en René Kramer, wordt gewag gemaakt van drie soorten wild: gevogelte, haarwild en veerwild. Vreemd, want je zou toch zeggen dat gevogelte en veerwild onder dezelfde categorie vallen. Beide auteurs maken kennelijk onderscheid tussen tam wild en ‘wild wild’. Dus rubriceren ze de 
duif, eend, gans, kalkoen, kip en parelhoen  onder de orde ‘gevogelte’. De waarschijnlijke reden hiervoor is, dat deze zes soorten gevleugelde vrienden min of meer ook gezien worden als gekweekte dieren.

HET HELE JAAR

Eigenlijk is er het hele jaar door vers  wild te krijgen. Op wilde eenden mag vanaf augustus geschoten worden, op reebokken zelf al eerder. Traditioneel gezien wordt de periode tussen midden oktober en eind december echter HET WILDSEIZOEN genoemd. In die periode is de jacht op de meest bejaagde wildsoorten toegestaan. De ambiance van de herfst zorgt natuurlijk voor de nodige toegevoegde waarde. En het leuke is; je hoeft geen geoefende chef te zijn om wild te kunnen bereiden. Het vlees van, bijvoorbeeld, duif, hert of fazant is in enkele minuten gegaard.

LEKKER MALS

Wild is verder buitengewoon mals en  
het oogt nog smaakvol ook. Bovendien laat het vlees zich met tal van andere producten prima combineren, van grondsmaken (noten en paddestoelen), romige pureetjes en frisse groenten, tot pasta's, zoete compotes  of pittige tonen uit de Oosterse keuken.
 
KARAKTERISTIEK

Wild is toch vooral gezegend met z'n  eigen, karakteristieke smaak. Een smaak ook die je amper kunt vergelijken met het 'gewone' vlees van koeien, varkens, schapen of kippen, die veelal in megastallen voor de slacht worden opgefokt en in tegenstelling tot wild meestal niet de kans krijgen om hun (smaakafgevende) voedsel in de natuur bij elkaar te scharrelen.

HOE WILD IS ONS WILD ?

Het vlees is tegenwoordig het hele  jaar door verkrijgbaar, simpelweg omdat het óók gekweekt wordt. Sterker, er zijn consumenten die de voorkeur geven aan opgefokt wild dat, in tegenstelling tot zijn wilde broertje, milder is omdat het bloed er veel minder lang wordt ingehouden. Anderen stellen weer dat je juist geschoten wild moet hebben, omdat de smaak van vooral gekweekte wildvogels, zoals parelhoen, fazant en patrijs, anders amper verschilt van die van een 'ordinaire' supermarktkip. |>>

Wildseizoen

WIKI-FEITJE

De Cantabrische gems is een soort uit de familie der holhoornigen. Genoemd naar het Cantabrisch Gebergte in het noorden van Spanje.

MET GROENTEN

Jarenlang hebben we het standpunt  ingenomen, dat wildgerechten begeleid dienen te worden door groenten, die de dieren tijdens hun leven zelf hebben gegeten. Gelukkig zijn er nog meer prima combinaties van groenten en wild, zoals bijvoorbeeld hertensukade met schorseneren als belangrijkste groente. Lijkt simpel, maar het gaat om de finishing touch. Er komt nog een mousse bij van uien, pastinaak, olijfolie en wildfond. Dan nog zijn we er niet, want een sabayon van eidooiers, gedroogde appelschijfjes en zuurkoolvocht maakt het feest compleet. 

GANS MET TOPINAMBOER 

Dan is daar ook de aardpeer, die we  ook wel topinamboer noemen. Dit knolgewas combineert dankzij de ietwat zoetige smaak perfect met wildgerechten. Bijvoorbeeld met ganzenbout, maar dan verrijkt met knapperig gefrituurde bolletjes knolselderie, paddenstoeltjes, preireepjes en een romige saus van eekhoorntjesbrood. De ‘sweet touch’ van dit gerecht 
– want dat hebben wilddelicatessen  toch wel nodig – zit hem dus in de aardpeer.

DEEL DEZE PAGINA!